如何通过蛋白质是成功的？蛋白质如何发泡变硬？
蛋白怎么送是成功生产好蛋白的最大前提:新鲜蛋清！
新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是非常粘稠的，不是流动的水。容易分离，已经很稀的蛋清肯定不新鲜。要么是你保管时间太久，要么是卖给你的时候已经保管了很多天。这个时候，你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋，留着做炒鸡蛋。
Ps:鸡蛋是在冰箱里打好，还是等到温度回升再拿出来，其实只要鸡蛋够新鲜，送的步骤正确，基本没有区别。
三点送的步骤很重要。加糖时机，转速变化，打蛋器角度变化1。先说加糖的时机:
糖的作用不仅仅是使蛋清变甜，还可以增加蛋白奶油的稳定性，使其不易消泡。
我以前看过懒猫妙妙关于如何制作稳定蛋白霜的讨论。经过她的实验，她得出结论:当含糖量约为蛋白质重量的一半时，蛋白质会变得细腻而稳定。如果含糖量太少，甚至不到蛋清的三分之一，蛋白质就会粗糙，容易消泡。
继续回来加三次糖。第一遍，粗泡沫类似肥皂泡。这个时候你还能看到蛋清有一种透明的液体，但是这个时候蛋清基本上已经被打散了，不是一开始的粘稠状态。
第二次添加三分之一的糖是在细泡沫的时候。此时看起来像一盆洁白细腻的泡沫，看不出蛋清的本来面目。
继续打，蛋清开始有纹路，就像一盆奶油，加了最后三分之一的糖。这部分糖的作用是通过糖的摩擦消除大气泡，使蛋白质更加细腻。
如何把蛋清打到1？昨天把蛋清和蛋黄分开，单独在冰箱里冻了一天。
我买了一勺柠檬汁。
3.先把蛋白打1分钟，发泡时再加糖。
选择合理的工具发送:
蛋白质就是“蛋清”。选择干净无油无水的玻璃或钢制器皿(如下图)来盛放。要准备电动打蛋器，手动打蛋器很难摆脱。
刚性发泡(干峰；硬峰):
或“干发泡”。再打2-3分钟。此时蛋白质看不到气泡组织，颜色发白，无光泽。打蛋器提起，蛋白会立起约1厘米的峰，不会下垂。如果蛋糕打得不够，烤好后会收缩，打得不够的蛋饼就像年糕一样。但如果硬发泡过了头，即使盆里的蛋白不是棉花状，饼还是会有轻微的收缩。虽然蛋白尖尖的，挺硬的，但是钢丝附近的蛋白已经明显失去弹性，开始像球一样出现。
注意事项介绍及分析1。个人第一个问题是夏天常温打出来的蛋白容易老化，所以烤出来的蛋糕用冷藏鸡蛋不容易粗糙。可以常温使用，也可以冬天冷藏使用，用冻鸡蛋做成的蛋糕很精致。第二个问题，打完的蛋清可能是糖不够，或者糖还没化。第三个问题是打蛋白的工具要无水无油无蛋黄。
2、除了蛋盆要干净，还有就是鸡蛋一定要新鲜！鸡蛋不新鲜会保存更久，状态不如新鲜鸡蛋。这种三四个鸡蛋的，糖一次全放也无所谓。可以先低速打蛋白，然后一次性或分批加糖，效果不大。
3.送蛋白成功的关键是鸡蛋要新鲜，打蛋盆要无水无油，蛋清不能混蛋黄。蛋白最好隔夜送或者快速冷冻，稳定性也高。