宽刀削面背景动画

世界上只有中国和日本在面食方面领先(当然日本的面食技术也是从唐朝传下来的)，意大利的面条也不错，但是在品种上不如中国。

下面简单介绍一下手拉面、面条、拉面、拉面、刀削面、刀削面的特点和制作方法:

一:拉面:

特点:吃起来爽滑爽口，又软又有嚼劲，区别于擀面和面条。

做法如下:

1.将精盐用温水溶解，倒入面粉中搅拌成雪花状，将面粉均匀揉成面团，小火煨约10分钟。

2.将面团揉成长条，用手握住面团两端，慢慢摇晃，拉伸后将两端对折。以上过程重复多次，当粗细相等时，用手将面条抹上碱水。

3.将面条放在案板上，撒上贴片，左手捏住两端，右手中指扣住，然后左手掌心向下，右手掌心向上，再放在案板上，微微撒上贴片。以上过程重复七次，面条三毫米厚。

煮之前先把面条的两头拉掉，把面条放在锅里，拿出来放在凉开水里，再拿出来放在碗里，加调料(炸酱、卤、麻酱)。

二:盘面(指牛肉盘面)

特点:干净爽滑，晶莹剔透，牛肉嫩而不柴。

最正宗的是淮南的牛肉面。

练习:

牛肉盘的表面要揉好。至于材料，淮南的做法是将干红辣椒用温油炒至半糊状(略呈糊状)，再将红烧牛肉和红烧牛肉的汤汁倒入辣椒和油中。大火烧开后，小火慢炖，煮到味道鲜美。煮完最好吃的就是那个辣椒。

安徽的板面一方面好，另一方面也不错。新野县出产优质小麦。面条是用精制的小麦粉，根据一年四季的不同，按比例加盐和水，做成面团。经过反复揉搓，制成直径半寸、长八寸的小面条。然后涂上香油，在箱子上打码，盖上干净的湿毛巾。滋润的油条绵软绵长，手感如丝。

制板时，厨师在案板上排列三根小棍，左手捏三个头，右手捏三个头，突然抬起头，重重地砸在案板上。此起彼伏，抓、摔、拉、闪，板因此得名。在厨师手里，三小面由短变长，由粗变细，换算成三倍。总长度超过50英尺，厚度均匀，就像瀑布一样。

拿起熟板，干净光滑，晶莹剔透。厨子捏了些青菜放在上面，然后浇上滚烫的枣红色骚。白面、绿叶、红蝎子大大增加了人的食欲。

臊子的制作也很有讲究。配料是茴香、胡椒、肉桂、面糊、盐、红辣椒、黄油和牛肉。做一锅肉末，把各种材料按一定比例和顺序放进去。制作时，先将黄油稀释并煮沸，然后加入调料。晒干的红辣椒量大，以突出籽的辣味和颜色，牛肉也占很大比例。把上等牛肉切成方方正正的块，等红辣椒色下来后再把牛肉扔进锅里。这时候一定要掌握火候，才能把牛肉煮得不老不嫩，恰到好处。

臊子做好以后，舀到瓷衬盆里，冷却凝固成固体，可以随吃随取，常年存放不变质。

三:拉面:

最正宗的是兰州拉面。堪称国粹。

特点:

一清(清汤)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四红(香菜、蒜青)和黄武(黄亮面)有清汤、脆肉和长面条。

练习:

制作兰州牛肉拉面面条的选料、和面、醒面、生条、拉面五个步骤，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。

首先，选择曲面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用面粉。不宜选择老面粉，更不要选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这类面粉不仅不符合卫生标准，而且含有蛋白质分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)，使蛋白质不能与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用面粉)才能保证拉面制作成功的前提条件。

第二，和面

和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以利用不同的水温使混合面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%，面筋的生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的生成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性质。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。其次，面团中要放入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的产率和质量。比如适量的水，它的渗透压可以使面团中蛋白质分子间的距离变窄，密度增加，特别是使面筋蛋白之一的醇溶蛋白的粘度增加，从而提高面筋的生成和品质。讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰烬其实是碱，但不是普通的碱。它是一种碱性物质，俗称彭灰，由戈壁滩的草烘烤而成。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑，黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。

第三，醒醒

醒发，即把混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，从而提高面筋的生成和质量。

第四，滑倒

在反复捶打、揉捏、拉伸、投掷面团后，这个臂力很强的年轻人把面团放在面板上，双手抓住长条的两端，举起来猛砸在案板上。长条拉伸后，两端对折，两端不停地拍打，这样的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链，业内称之为金顺。但拧成长条，20 mm粗，筷子长，或者拧成圆条。

动词 （verb的缩写）辣面

将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式。如果喜欢板面，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃有棱角的东西，拉面大师会拉一碗特制的荞麦给你。拉面有绝活。他手握两端，两臂均匀用力向外拉。然后两端对折，两端同时放在一只手的手指里(一般用左手)。另一只手的中指向下勾向另一端，掌心向上，使面条形成绞索状，双手同时向两侧拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。拉是一个技术性很强的工作，新手很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手里，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。拉到最后的时候，上下晃动几下手，面条就会有弹性，很长，粗细均匀。一般两片薄的是7扣，薄的是9扣。毛细面可达11扣，条条细如丝而不破，真的是中国烹饪的精髓。面条光滑顺滑，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性，不粘手。有句话是下到锅里的:“拉面像一卷线，下到锅里悠闲地转着，抓着碗里的菊花花瓣”。看拉面好像是杂技表演。

除了拉面，兰州牛肉、拉面牛肉、拉面最重要的技术含量就在于汤汁的纯正香浓，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人要出五六十万买“马叔叔牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝汤，才知道是不是正宗。自清朝嘉庆年间怀庆府的陈伟敬做出第一碗牛肉面以来，这种汤的配方就代代相传。所谓清汤，并不是普通的牛肉汤，而是主要由几十种调料和牛肉汤熬制而成。兰州最有代表性的牛肉面就是著名的“马家大叔牛肉面”。马家大叔牛肉面继承了怀庆府(今河南博爱县)的做法，提纯了陈嘉车晓的老汤牛肉面。它以汤为各种鲜味之源，注重汤的使用，擅长煲汤，尤其注重“清汤”的调制，清亮清澈，取其鲜。汤的制作方法在《齐姚敏书》中有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主要原料，配以30多种调料和中药配制而成的老汤。熬制和微沸后，主料的风味溶在汤里，中间还要“清”两遍。成品晶莹剔透，味道鲜美，是牛肉面中最鲜美的汤。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾经有健脾益肺、固肾益精的作用。曾经在清朝盛极一时的牛肉面馆，因为战乱再也没有开张。“马家大叔牛肉面”的制作方法精美绝伦，即使是现在，每碗的制作成本也是10元，80元不等。

熬汤时选用甘南草原出产的嫩牦牛肉，加入牛肉脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝和部分鸡汤。然后按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等调料，再在特大的锅状铁锅里加入当地特产绿萝片熬汤。肉汤又香又清。这种“清澈”的天然香味是无与伦比的。吃的时候只用准备好的清汤。煮好的拉面浇上清汤，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鲜红的辣椒油。兰州位于黄河上游的一个山谷的海滩上，是省会以上城市中地下水质量最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海产的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮肤小而下垂，体毛长，有黑色或黑白相间的斑点，尾毛蓬松。成年时体重200-300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的山区生存，生长期长，身体强壮，耐寒。在高原无污染的草原环境中自然放养的牦牛，不仅味道鲜美，还会吃到很多野草和药用物种(如贝母、虫草、板蓝根、红花等。)长期以来，所以当地牧民中流传着这样一句话:“我们牛羊吃中草药，喝矿泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黄丸”。这听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。所以它的肉有驱寒、治胃寒、风湿、类风湿、滋阴补肾、强身健体的作用。其营养价值极高。不管怎样，正宗的兰州牛肉面是其他地方做不出来的。

至于兰州拉面的具体做法，我这里不能随便说。我只想说说他的综合特点。一碗成功的牛肉面应该是清(清汤)、白(萝卜白)、红(辣椒油红)、绿(香菜、蒜绿)和黄武(面条黄亮)。马大爷家对牛肉面的质量要求很严格。用他的话说，汤清澈，肉脆香，面韧长。

从兰州牛肉拉面的制作和原理分析可以看出，拉面技术是我国劳动人民智慧的结晶，集科学与技艺于一身。这就需要我们认真总结生产经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了拉面的“绝活”。他很惊讶地说:“我去过世界上很多地方，从来没有见过这样的奇迹。”国内同行说，“绝对”，没什么可比性；观察者说，“上帝”就像“魔法”；外国朋友说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已经成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论你在哪里，都可以品尝到正宗的清汤牛肉面。

四:拉个脸:

拉面是Xi的一种著名小吃。享誉海内外。

特点:色、香、味俱佳，外观有光泽和黄亮，香气扑鼻，入口爽滑顺滑，是广受欢迎的地方风味面食。

练习:

食材:较粗的面条(最好自己拉面)，自己喜欢的蔬菜，蒜苗，辣椒面。

调料:盐和醋就够了。

做法:将面条煮熟，捞出，在碗中加入盐、醋、蒜苗碎和辣椒面，烧热油浇在辣椒面和蒜苗上，拌匀即可食用！

面对面练习:

1。和面:一定要加盐水。如果再加盐水，要很久才能醒。

点，如果更少，更短；

2。线材:如果你拉宽面，在我的图中会盘成条状(原谅我太大，粗细不一)，如果你拉薄面，会盘成更细更长的条状；一定要均匀涂油，用保鲜膜或纱布覆盖；

3。等你醒了，就可以拉面了。拉宽面的时候要用擀面杖稍微擀一下条，然后再拉，直接拉细面就好了。

4。一般来说，不能一次学会拉面，要掌握好捧面的力度。不同的面粉有不同的脾气，所以也许你应该熟悉你的面粉的脾气。

五:切面

特点:没有地域之分，属于大众食品。

刀削面的主要成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。它比挂面更受欢迎，味道也更好。

练习:

材料:熟刀削面500克。

制作:

1.在15g面粉中加入500g水、1500g盐、15g食用碱，混合均匀，然后用打面机反复折叠滚动，形成厚度约为3mm的面片，再用间隙约为4mm的面刀加工出长度约为50cm的面团。

2.大锅内放入足够的水(约7,500g，因大锅内水不足可分批)，烧开后放入生面条中分散，再烧开锅使生面条浮起(不能煮太久，面条浮起即可，无论熟不熟)，捞出用冷水冲洗，沥干水分。

3.这时候半成品段不适合煮着吃，还有一个“吸水”的过程。即把冷水洗净晾干的面条分成10份放入碗中(保持半成品外观美观，陈列时吸引顾客)，然后倒在细目面条筛中，盖上湿布(避免局部面条因风吹脱水变硬)，静置3小时以上。热拌是煮刀削面最简单的方法，所以也是家里最愿意用的方法。热拌法是将大量的水烧开，然后加入面条，煮透后放入盆中，再加入酱油、精盐、味精、蒜醋(用蒜泥和香醋拌制)、葱油(用猪油和葱花炒制)和葱花拌匀。

4.如果面条是煮熟或油炸的，可以将配料调味后放入锅中煮熟或油炸，然后放入切面下的沸水锅中煮，然后捞起加入，与配料一起煮或搅拌均匀。

六:刻面:

特点:

刀削面是山西省最具代表性的面条，天下第一，已有上百年的历史。用刀切开的叶子中间厚，边缘薄。锋利的边缘，形状像柳叶；入口软而不粘，越嚼越香，深受面食爱好者的喜爱。

练习:

关键是卤素的生产:

1.制造卤素

用各种浇头做卤水是合适的，但根据人们的习惯，刀削面用汤汁多的卤水更合适。现将山西两种卤水的做法记录如下，供大家参考:

1，肉汁:

主要原材料:

熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料:

黄花菜20克，木耳100克，鲜豆腐200克，冬笋100克，虾皮50克，姜末15克，猪油20克，胡椒粉2克，豆芽100克，酱油、味精、香油、胡椒面、干黄。

生产方法:

1、黄花菜、黑木耳泡发洗净，加工成小块、小段备用；挑选并清洗豆芽，将它们放入烹煮肉中烹煮，并将其加工成薄片；将虾浸泡在沸水中备用。

2.锅内加入骨汤，烧开，撇去浮粉，加入上述原料及辅料调味，水淀粉勾芡鸡蛋，撒入汤中，加香油做卤汁。

2、三鲜盐水

主要原材料:

海参100克，鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅助原料:

猪油50克，葱50克，精盐适量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末少许。

生产方法:

1.海参、鱿鱼切小块，开水焯一下备用，熟鸡肉切小块，洋葱切段。

2.将猪油放在火上加热，放入花椒和洋葱炒香成葱油，捞出葱和花椒备用；将鱿鱼片、海参片、鸡片翻炒，加入调味材料，拌匀后取出备用；

3、将2500克骨汤放入锅中烧开，放入海参等料入味，用水淀粉勾芡，将鸡蛋打散，放入汤中，形成三鲜汤卤。

总之汤卤的做法是千变万化的。一个原则是以咸鲜口为主，更符合北方人的口味。山西是刀削面的故乡。

2.刀削面的制作过程:

材料:面粉500克，冷水200毫升。

生产方法:

1.将面粉倒入盆中，加水，做成硬面团。充分揉搓后，用湿布覆盖30分钟。

2.将面团揉成比操作者左前臂略长的粗条状，用细面棍将面团下部提起。也可以将面团揉成长方形的厚饼形状，在中下位置滚动细面棍，使面团顺着面棍的方向立起来。

3.操作时，站在开水锅前，左上臂微微前倾，左下臂水平伸展与手成一直线，握住面团。右手拿一把瓷砖刀。瓦刀是一种专用于削面的刀，形状类似于瓦块。削面时，右手拇指朝下，其他四指朝上。握住刀片，刀背凸面朝下。切的时候刀面和面团面的角度要小一些，刀片要斜着切，面团从右向左切，切出来的面是三角形的。大约30厘米长。面条背面可以形成边缘，因为下一刀总是会切在前一刀的边缘，要求厚薄适中，厚薄均匀，边缘长。

将刀削面直接切入锅中，边切边煮，水开后点一次冷水，煮开后取出，再用冷水冲洗，即得到白色的空白刀削面。

注:刀削面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜酱。其中三鲜大芦比较讲究，有海参、鸡丁、兰片。炒肉做成坛肉的样子，用清水和生汁炖，味道很醇厚。小炒肉是用瘦肉或肉丝加油、汁、玉兰花片做成的。脂肪含量1/3，瘦肉含量2/3的肉丁要切成100g的肉丁。炒锅放入葱、姜，将肉炒至八成熟，倒入100g黄酱，炒至酱为栗色，用小碗装面条食用。

谢谢大家！