灌肠的饮食文化
清末民初，所有经营灌肠的大排档，都是用淀粉和红曲水做成浓稠的糊状面团，做成猪肠，蒸熟晒干切片，放在饼锅中用猪油炸熟，取出，淋上盐水和蒜汁，趁热吃。后门桥地区的福星居是个老牌子，有200年左右的历史。因其灌肠正宗，人们称其为北京灌肠店，仅在1917命名为福星居。至于庙会、集市上商贩卖的灌肠，是用淀粉和红曲做成的，呈香肠状，蒸成“粉灌肠”。卖的就是用刀切成菱形块，用二级汤油在平锅里炸，放在盘子里，浇上盐水和蒜汁，让顾客用竹签吃。这是一种受欢迎的经济小吃。
1927，福星居对面又开了一家和义斋灌肠店。改进了制备方法。除了用红曲水配制面糊外，还加入了丁香、豆蔻等10多种香料，面糊倒入真猪肠，蒸熟切片，油炸后更加香脆咸味，使其成为独特的佐料，因而享有很高的声誉。那时，人力车夫、小商贩、劳动者和青年学生都喜欢来后门桥吃油炸灌肠。这个灌肠剂才是真正的灌肠剂，只是找不到了。另一种是用淀粉和红曲水调成稠糊状，蒸熟，切成小块，放入猪油中炸熟，淋上盐水和蒜汁食用。其实这种在当时叫“离合香肠”，或者叫“炒粉灌肠”，但由于前一种已经消失，“灌肠”这个名字是纯淀粉独享的。百年老店合一斋，汇聚了北京各种经典小吃。古色古香的明清装修风格和宽敞明亮的大堂确实给人一种舒适亲切的感觉。油炸灌肠，清乾隆年间一直是北京流行的小吃之一。和义斋的煎灌肠在北京很有名。长辈们都说“味道最接近古代灌肠”。秘诀在于和义斋遵循传统制作方法，更注重选料精细。将精选的猪肠洗净切碎，加入有百年历史的秘制调料和淀粉，揉成木棒状，蒸熟切片，再用“猪网油”油炸。盘中的煎灌肠色泽微红，吃到嘴里酥脆绵软，再蘸上蒜汁和盐水，微辣。在北京著名的龙符庙东口，有一家专营北京风味小吃——“灌肠”的丰年店，已有50多年的历史。北京人爱吃这里的灌肠，主要是这家小店，一直在执着地追求京味灌肠的传统风味，还原京味灌肠的新品种。这里重新装修过，店面也扩大了。2.50元一盘的京味灌肠很受欢迎。
灌肠是北京人最爱吃的小吃之一，其起源可谓源远流长。早在明万历年间，《编年史·禅定》和清乾隆年间的《独门竹技》中就有“油肝香灌肠”“红粉灌肠一会煎，辣蒜咸汁鲜香”等诗句。50年前，丰年店在隆福寺街专营京味灌肠。从原料、烹饪、小调料都一直在追求它的传统味道。主料是甜而平的红薯淀粉，蒸熟，放凉，切成菱形片，放在平锅里炸。吃灌肠浇的蒜汁一直沿用传统的石臼捣蒜泥，外焦里嫩、蒜汁咸的灌肠别有风味。有老北京人称赞，这才是正宗的京味灌肠。店里还加了北京风味的“门钉肉饼”，也很受欢迎。另外，这里零售生灌肠。吃的时候把它切成小块，放在油里炸一下，淋上一些咸蒜汁。