哈尔滨香肠的配方及制作方法

一级方程式

瘦肉90公斤，五花肉20公斤，猪肥肉2公斤，牛肉20公斤，淀粉20公斤，精盐3.3公斤，食用硝酸盐10克，味精300克，花椒250克(八角、香叶、桂皮、肉豆蔻)；肠衣用猪小肠长度约300米。

公式2

瘦肉30公斤，肥肉20公斤，牛肉50公斤，淀粉10公斤，大蒜300克，辣椒100克，辣椒颗粒50克，肠衣用牛大肠。

折叠加工设备

绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘焙箱、煮锅、冰箱等。

折叠加工技术

1，腌制:将生肉腌制，使盐均匀混入体内。根据以上配料，加盐量一般为肉重的2 ~ 3%。同时加入食用硝酸盐(盐重量的5%)。瘦肉先去皮去骨，再与肥肉分开腌制。揉匀后，放入3 ~ 4℃的冰箱(仓库)中保存2 ~ 3天。

2.搅拌:将腌制好的肉切成肉丁并加入配料，放入绞肉机中绞碎，然后倒入清水溶解的淀粉中搅拌均匀。这个时候也可以加入肥肉丁或者猪肉丁。将肉馅充分搅拌，边搅拌边加水，加水量为肉重量的30-40%，以肉馅的粘性为准。

3.灌肠:用灌肠机将肉馅填入肠衣。填肉后每18 cm为一段，顺时针拧成一段。用木杆或铝杆穿。

4.熏烤:将香肠放入烤箱烘烤，烘烤温度控制在65 ~ 80℃，烘烤时间根据肠衣的厚度为0.5 ~ 1小时。烘焙标准是肠衣干，肉馅红。(最原始的就是明火烤，就是像北京烤鸭一样用木头脑袋烤。)

5.煮沸:根据肠衣的类型，将香肠在80℃的水中煮沸10 ~ 15分钟。肥肠20-30分钟，牛肠0.5-1.0小时。煮的标准是肠硬有弹性。

6、用猪肠衣制成的传统红肠(2根)

7.用牛肠衣制成的哈尔滨茶香肠被称为“拐头”或“茶香肠”(2根)。