陕西凉皮和兰州酿皮有什么区别？
天水米线
钱包蛋糕(天水独特的吃法)
天水
天水冉冉
天水姥姥
天水凉粉
天水姜水面馆
天水姜水鱼
天水扁食(不是馄饨)
天水独特的扁食(不是馄饨，不是饺子)
天水蜜饯
我最喜欢的是我的家乡天水。Xi安的凉皮之所以出名，是因为更适合全国人的口味，普遍被大家接受。
不请自来这个主题非常小心。陕西的凉皮和兰州的发酵米线确实有区别。
陕西人口中的凉皮其实是一个统称。米皮、面皮、馅皮是不同地方对凉皮的不同称呼。因为陕西各地都有吃凉面的习俗，所以原料、做法、吃法都有差异。如汉中热干面、安康蒸面、汉阴蕨面、岐山手工面、扶风烤面、秦镇米粉、芝麻酱发酵面、宾县御膳面、陕北甘孜发酵面等都属于“冷面”的范围。
无论是秦镇米皮、岐山卷皮还是汉中辣皮，原料不同，做法和吃法也完全不同。而且每种凉皮都有自己的粉丝，秦镇米线和汉中热干面没法比。
这是岐山擀面皮
这是汉中热米线(其实是米做的，汉中叫米线)
这是秦桧米皮。我选择了一个丑陋的上传。不是我拍的不好。这碗凉皮是这样上的。你能相信这是南门外墙巷南的薛昌礼老店带给客人的凉皮吗？不仅长得丑，而且真的不好吃。另外，店里的那个家伙很傲慢。我不知道他的自负是什么。我又不是没给钱。我黑了一辈子，不会再去他家吃饭了。
关中人管凉皮叫“让(两个音)皮”。在陕西方言中，“毛”有软筋之意；回来店里的人称凉皮让(三音)皮，吃的时候要加芝麻酱，所以也叫芝麻酱馅皮；我曾经在银川住过四年。当时我的同学大多来自宁夏、甘肃、青海、新疆、内蒙古等地。他们那里也叫凉皮塞皮，但发音是“让，四声”，原料大多是面粉。也就是面团，基本没有米皮。兰州高丹酿皮也属于这一类。
所以题主问的陕西凉皮是一个很大的概念，下面有很多不同的种类。然而，兰州高丹酿皮只是一个单独的类别，没有办法直接比较两者。你可以改问汉中热面团或者岐山手工面团和兰州酿面团的区别。
PS。好怀念敦煌吃的兰州拉面和酿皮，还有那鲜美的羊肉~
在山城生活了十几年，川渝小吃喂饱了我的胃口，也断了一个在甘肃游子的乡愁。即使拉面，红遍大江南北的兰州，已经不能让我想起我的家乡。
回到家，最想吃的不过是一碗老家的酿皮。
只迷恋这种家乡味
摄影/诗歌欣赏
一踏上家乡的土地，我最想吃一个酸辣酿皮。一进去就把蒸面粉的软香味附着在我的唇齿间。醋卤与枸杞、洋葱、大蒜和炉火的温暖混合在一起。醋味浓而不刺激，油泼辣椒香而不辣，融合了醋卤的单一味道，适当刺激了我的食欲。
馅皮的绵软口感融合了胡椒和醋，刺激人们在相反的味道中找到立体的味觉，而面粉的甜味和醋卤中香料的搭配带来了味觉和嗅觉的完美通感。
是的，这里的面团是馅皮。
武威米粉也叫馅皮。蒸过的面粉被用来制作一个一英尺见方，厚约3厘米的食物。吃的时候需要换刀，垂直切成3厘米左右的薄片。好的刀工师傅可以把它切成光，咖啡般的颜色有颤抖的视觉感，超级吸引人。
面团的蒸制讲究色泽润泽明亮，口感韧软。切条的入口就像是美女的香舌在口中纠缠，光滑柔软，让人浮想联翩。稍微嚼一嚼，蒸出来的面食特有的醇香就会在口中蔓延，白白给你一种满足感。最引人注目的不仅是嘴唇和牙齿的触感，还有舌尖的酸辣味道，还有一种意大利面的香气弥散在口鼻之间...
或者切成一寸见方，叫杜纳。顿儿的味道少了醋的鲜亮亮丽，多了特别香糯的鲜面粉，适合一顿大餐。
好吃的馅皮不仅有好食材，还有灵魂素材。
武威腐皮调料和陕西凉皮最大的区别就是醋卤。相对于陕西凉皮而言，米醋是常用的，而武威特产熏醋则常用于发酵皮。熏醋工艺的独特之处在于，麸皮熏制后，醋中有一种稻草的焦味，而酿造皮的醋卤往往是店家进一步调制，会在熏醋的基础上增加葱、蒜的爆香，再用枸杞勾芡后再煮。
每年秋冬，我都会随意走进一家皮塞店，掀开厚厚的棉帘。店里经常弥漫着醋的香味。除了简单的消毒，更多的是老板对自己手艺的宣誓。
辣椒油的选择就有点神秘了。有人说油红亮，辣椒香而不辣。从挑选辣椒到烘干、研磨、调味、倒油，每一步都要虔诚认真。辣椒一般都是用甘肃甘谷产的红辣椒晒干磨碎，和内地有名的牛肉面选料多了一点默契。最后用蒜蓉芥末提味，一拌均匀就会有很多诱人的香味让人欲罢不能。
嗅到另一个国家的嫉妒
还是那种刻在骨子里的味道，还是岁月的积淀，哪怕生活在异国他乡，总会不经意间闻到一点点醋味，心里如雷火烧。
前几天放学回家，突然给我打电话说学校门口的塞皮不见了，心里有些失落。
当我在学校的时候，我经常不做早操。在学校围墙里，我加入了一群师兄师姐，吵着要刘舒切两碗酿皮，多加点醋，少加点辣椒，然后从围墙的缝隙里拿着热腾腾的酿皮，一起吃，一起吸，然后心满意足地加入了早操的队伍。即使我的嘴角还是胡椒色的，我也不知道。
小时候离家出走的我们，一群流浪者，一窝蜂地远离家乡，走遍天涯海角，慢慢地说着一种不太纯正的方言。只有家乡的味道始终萦绕在我们的唇齿之间。
文/原伊宁
编辑/廷哥
未注明图片来源于网络。
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陕西凉皮和兰州凉皮有什么区别？
说实话，我听说过陕西凉皮，没听说过兰州凉皮。关于凉皮，其实全国很多地方都有凉皮的做法，也是当地的特色小吃。
凉面的制作方法有很多种，但是它的汤料也是五花八门。有时候是面粉做的，有的是绿豆粉或者红豆粉做的。然后，调料多种多样，可以根据当地特色制作。
而且我喜欢我们家乡的凉皮。我们家乡有两种凉皮。一种是凉粉，直接用绿豆做的。一个是用面粉做的。
小时候的味道，现在的味道棒极了。
很多人以为凉皮和发酵米线是一回事，但其实发酵米线和凉皮的制作方法是不同的。
发酵皮用面团洗，用面筋，比较厚，凉皮用面粉水刷，很薄，味道不一样。下面就来详细说说吧...
1颜色:西北腐皮颜色明显亮黄，陕西凉皮白色。
2厚度:西北腐皮较厚，陕西凉皮比西北腐皮薄。
3形状:西北腐皮切成粗细一致，根根分明的条状，陕西凉皮也是一样的粗细，但宽度明显比西北腐皮宽。
风味:西北腐皮突出了酸辣和蒜汁的味道，辣椒颗粒明显。陕西凉皮是杰出的辣椒油。
5口感:西北腐皮口感更浓更有弹性，陕西凉皮比西北腐皮口感更浓。
当然不一样！来了北京我就想为什么凉皮要放芝麻酱！！！原来是兰州的塞皮做的。我们陕西正宗凉皮绝对不放芝麻酱。加了芝麻酱，它的原味没了，完全被盖住了。我们有醋、辣椒和黄瓜，但是没有芝麻酱。兰州的馅皮有芝麻酱。
我没吃过。来河南吃米皮。也很美。
先说陕西
陕西的凉皮种类很多，我暂且称之为凉皮。陕西的米皮分米皮，米皮分很多原料。大米、小米、黑米的味道不太一样，面团也分好几种牛筋面。看来新花样还在研发中。
我出生在兰州。小时候可以吃到陕西的凉皮。我的印象是面条是黑米皮，粳米皮，牛筋。通常，摊主会在这个摊位上放一个“擀面”的牌子。摊主用小锅把你要的皮和调料拌在锅里，盛在碗里递给你。
从小在外地长大，知道陕西的冷面不止三种。直到现在，我还是搞不清楚米皮，小米皮之类的，导致点外卖的时候纠结了很久，还是错拿不到想要的东西。。。
现在来说说兰州
传统上兰州的凉皮只有两种，一种是水洗凉皮，一种是重凉皮。现在兰州人普遍说我们凉皮不叫发酵米线。我个人觉得其实叫凉皮。只是口音问题。至少小时候兰州的兄弟们写过凉皮。现在他们可以喷我了。。。
洗凉皮是一种认知的做法，或者说蒸出来的面团叫面筋。至于黄色，一种是用菜籽油蒸的，一种是加了碱性调料的。毕竟兰州也是丝绸之路上的外来香料，自然比内陆城市暴露的多，而且这个东西是穆斯林的美味小吃。更不用说香料的使用了，黄芥末，蒜酱，芝麻酱，油，辣子。你能看到的醋需要煮沸，这样喝起来更温和，不那么呛人。还需要泡一个草果和一些用香料煮的调味水。这就是秘密。每个家庭都有点不同。
其实据说这种洗好的馅皮和兰州的不一样。我个人不喜欢吃洗好的皮，所以就算别人带我去吃，我也不觉得。毕竟我不喜欢。至于哪个洗好的馅儿皮好吃，可以自己判断。毕竟个人口味不同。
先说我最喜欢的高负担馅皮。
为什么叫高丹的另一种说法是，有一个卖凉皮的老人，没有固定的摊位，但有一个家伙扛着一根两头的杆子。因为两头的担子卖得相当高，又不同于洗过的馅皮，所以慢慢地就叫高丹馅皮了。
高丹和水洗的区别在于，高丹不需要洗面团，而是直接和面糊一起煮。自然就没有面筋了。小时候最爱吃的绿豆芽是国营的，好像叫大众年糕吧。和我妈分了一碗年皮和一个大饼之后，我就一直在找家吃“西站马奶奶”。你说那种香味好像每次都能灼伤我的心，但我就是停不下来。他的芝麻酱绝对浓郁，淡淡的苦味，正好证明了纯芝麻酱是不用花生酱的，是成年人的淡淡苦味。
陕西有凉拌米粉，兰州有发酵米粉。
酿皮，可能很少有人知道或者以前没听说过，在兰州很有名，很好吃。
这和凉皮不一样，因为凉皮更厚，更有弹性，吃起来更有质感。一般的酿皮上会有一层辣椒，其实一点都不辣。这是一种芳香的胡椒。不懂的朋友可以搜一下。
面筋不仅在冷面中有，在夹馅皮中也是不可或缺的调料，但有些人可能更喜欢面筋。馅皮也是面粉做的，很厚，凉面很薄。如果说有区别的话，这可能是最大的区别。附一张图来分辨。
第一个是凉皮，第二个是馅皮。你喜欢哪一个？
我不喜欢Xi安的面团和米饭的味道。